浙江这个小县城,为什么可以“一县吃三省”?_衢州_1

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浙江这个小县城,为什么可以“一县吃三省”?_衢州
原标题:浙江这个小县城,为什么能够“一县吃三省”? ▲ 开化苏庄的“炊辣椒包”,异样火辣的“浙江滋味”。 “一县吃三省” 好山好水好滋味 开化菜,像是一位低沉的“素颜佳人”。 从食材上讲,开化处在浙江衢州的最西端,群山环绕,钱塘江也在此发源,青山绿水酝酿出的原生态食材,使得开化菜自身的起点颇高。无论是上过《舌尖2》的开化青蛳,仍是在秀水里成长的开化清水鱼,都没有繁复的做法,也不用过多的调料,天然生成根柢好,不施粉黛就能活色生香。 ▲ “素面朝天”的开化清水鱼。 而从风味上来说,开化坐落浙、皖、赣三省的接壤处,开化菜也博采众长,具有万种风情。开化人既能像徽州人那样,把一块豆腐做得匠心独具;也因为地近江西,开化地点的衢州可谓浙江吃辣界的扛把子;以至于姑苏的“泡泡馄饨”、闽菜风格的“三层塔”,都能在这座浙西小城里觅见行迹。 ▲ 衢州的“三头一掌”,可谓浙江人吃辣的巅峰。 在美食如云的浙江,开化菜曾经可谓是“养在深闺人未识”,只需资深门客才熟门熟路。纪录片导演陈晓卿,曾先后四次打卡开化,“吃闲适了”,说开化的饭馆“你都不用点菜,你说随意给我来两个菜,那个道道菜都好吃”,俨然是把这座小城作为自己私藏的食堂。 ▲ “肉圆”是浙江人关于肉丸子的爱称,开化肉圆大多用芋泥与猪肉谐和制成。 因此开化的美食,虽然不比杭帮菜那么大名鼎鼎,更不像台州菜那样“杀进北京米其林攻略”,却是宛转而多情,如绝代佳人幽居深谷,成为很多老饕的温柔乡。 出了开化,再无青蛳、清水鱼 正如陈晓卿所说,好的食物往往是有“根”的。 关于开化人而言,美食的根脚来源于本地的青山秀水。浙江人的母亲河钱塘江,自开化县西部的马金溪发源(开化为钱塘江南源),穿越重重山岗浩荡东去,孕育出了丰饶的“鱼米之乡”。而作为源头地点,开化坐拥钱江源国家公园,无论是山水风景,仍是生态食材,都可谓得天独厚。 ▲ 开化县长虹乡桃源村,处在钱塘江的源头。 开化的清水鱼,不是鱼的品种,而是一种对食材从饲养开端就近乎苛刻的处理方法。 清水鱼大多是圈养的,在开化何田乡,鱼塘往往依山傍水,沿溪而建。据《衢州市志》所载,早在明清时期,开化人就从江西九江购进鱼苗,在门前屋后挖池为塘,引山泉水入池中。清水鱼每天只饮清冽的源头活水,吃乡下的水草、菜叶,天然浑身散发着出尘的“仙气”。 ▲ 乳白色的汤汁,是清水鱼的“认证标志” 这样培养出来的鱼,肉质鲜美细嫩,底子不用放过多佐料,只取本地产的山泉水,加少量油、盐烹煮,算是“原汤煮原食”。而煮出来的开化清水鱼,口感肥美细腻,毫无土腥气;鱼汤呈乳白色,甘旨漫长,滋味尤胜于鱼肉。 本地人常说,出了开化就再也吃不到清水鱼——大略是缺了钱江源的好水,生养出来的鱼就失掉那份灵气;连煮鱼的汤,离了本地的山泉,也欠了点浑厚滋味。 ▲ 鱼汤比肉鲜美,关于怕鱼刺的人来说,是最大的福音。 另一种“怕生”的食材,则是鼎鼎大名的开化青蛳。 比较于清水鱼,开化的青蛳更为可贵。每年气候转暖,水乡居民根据螺蛳的习性昼伏夜出,向开化的山沟溪水中寻寻觅觅,今夜劳动,才干捕获这些幽居深谷中的绝世甘旨。 开化青蛳通体墨绿,细长而高雅,因为水质洁净,螺肉中罕见含沙,故又称“清水螺蛳”;螺肉口感紧致,赋有嚼劲,甘旨十足。高温爆炒,汤汁中蕴含着青蛳的鲜香,螺肉则被减弱了自身的贫苦,回味悠长。 ▲ 开化青蛳。 江南人爱吃螺蛳,但怎样把肉从螺蛳壳里吸出来,实在是门技能活儿。相传本地人判别对方是不是资深吃货,就给人端上一盘螺蛳—— 新手往往得凭借牙签,把螺肉细心挑出来,特别像开化青蛳那样螺口小、外壳长的,更是对耐性的检测;但老饕只需要先用筷子一戳,把螺口堵严实了,来一手“以退为进”,再利用压强差,猛地一嘬,螺肉就混杂着壳内鲜香的汁水,被吸进口腔之中,爽快而洒脱。 ▲ 渐渐挑出来,天然不如一嘬一吸过瘾。 假如说清水鱼和青蛳,是天然赋予开化的奇珍,是钱江源生态维护的回馈;那么本地丰厚的饮食文化,则来自开化处在浙、赣、皖接壤的共同方位。 开化是怎样做到“一县吃三省”的? 衢州菜在整个浙江菜系里,都显得异乎寻常。 浙菜多以海鲜见长,衢州人却大多靠山吃山;浙菜清淡,衢州馆子却辛辣反常,最闻名的便是“三头一掌”。而作为衢州“西大门”的开化,与江西、安徽接壤,饮食风味就愈加多元杂乱,可谓是“江南美食博物馆”。 ▲ 衢州,南接福建南平,西连江西上饶、景德镇,北邻安徽黄山。而开化正在衢州的最西边,被称作“歙饶屏障”。 开化西部的苏庄镇,北连江西婺源,西接江西德兴,不只得了赣菜中鲜辣的精华,还把江西名菜粉蒸肉的烹饪方法,在本地衍化出了千般把戏。 在苏庄,“炊粉”是最盛行的烹饪方法,本地人自称“无菜不炊”。所谓“炊粉”,便是把早稻米炒干、碾碎成粉,再拌上鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜甚至螺蚌虾蟹,放入蒸笼中炊熟。在热气的激发下,这样能最大极限保留住食材的风味,又赋予了菜肴一层稻米香气,是归于江南“鱼米之乡”的共同构思。 ▲ 炊辣椒包,光看表面就让人胃口大开。 而一切能“炊”出来的菜肴里,其中最冷艳的,当属一道“炊辣椒包”。辣椒要选皮硬肉厚、刚好红透的,剖开去籽,刷一层油,再填入虾米、南瓜、火腿等与米粉一同做馅,再用本地的“匪徒草”(学名:蛇含委陵菜)、紫苏、藠头调味。蒸出来的辣椒包红亮晶亮,光从外形上看就让人胃口大开,进口更是脆辣干香,吃得满头大汗。 而到开化北部,与安徽接壤的马金镇,更是有一道如徽派修建般精美的“马金豆腐”。这种豆腐的制法独此一家,主要以钱江源的水,与本地的大豆来做,成浆之后用特制的豆腐醋替代卤水来“点卤”,因此风味共同,异乎寻常。 ▲ 马金豆腐。 马金人以豆腐为工业,成型后的豆腐能制成毛豆腐、豆腐丝等等,其中最独特的是所谓的“藏制豆腐”——要像腌咸鸭蛋相同,把烘干后的豆腐放到瓮里,塞入豆荚、芝麻、箬叶制成的草木灰。成型的藏制豆腐,表面成灰蓝色,切开却洁白如玉,陈晓卿称它是我国版的“蓝纹奶酪”。 ▲ 甭说,还真挺像蓝纹奶酪。 而对身处异乡的游子来说,这种做了防腐处理、易于带着的藏制豆腐干,又叫做“桑梓豆腐”,无异于从故土寄来的一封封家书。 开化南部的桐村镇人,祖上大多是来自闽南的移民,听说当年《爱拼才会赢》风行全国的时分,桐村人只需上歌厅,必点这首闽南歌。而桐村当地的“三层楼”,虽然是本乡研发,却仍然带有家园滋味——基层用竹笋打底,中心是特制的番薯粉,上面则铺满了猪肝和肉片,这儿面的番薯粉,听说便是当年迁徙过来后,用于度过歉岁的干粮。 ▲ 闽南人做的开化美食“三层塔”。 除了这些,还有太多的美食把开化当成了自己故土——温州的粉干,到这边就成了粗粉,大多加剧油重辣爆炒;姑苏的“泡泡馄饨”,在开化也是风行全城……看来开化不只是“一县吃三省”,更可谓吃遍了整个江南。 浙江究竟哪里的人最爱吃辣? 外地人觉得浙菜清淡,大略是从那盘龙井虾仁开端的。 确实,杭帮菜是清淡,且会略带点甜口;宁、绍一带口味就加剧,有咸有糟还有臭;到滨海的温州、台州,又成了海鲜的主场;但在浙西的衢州,辣味充满到了每个旮旯,以至于青团、汤圆、粽子里都能放辣椒。开化作为衢州的西大门,天然也是吃辣的前锋。 ▲ 开化米羹,相对来说比较小众,只需开化才干吃到。 开化人的早点摊上,一碗长得像河南胡辣汤的米羹最为耀眼,通体亮红,一看就“不太好惹”。开化的米羹,在磨成米浆前,就会把米用辣椒、大蒜、茴香等香料浸泡,等下锅烧开,再倒入豆角、豆腐等蔬菜,端出来一片红汪汪的,进口酸辣香醇,催人汗下。 ▲ 开化汽糕,开化版的“我国披萨”。 除了米羹,店里大多还会有汽糕和豆腐包。开化的汽糕,质地上和龙游发糕类似,也带着淡淡的酒糟香气,却是有咸口的,上面铺满了香干丝、肉丝、黑木耳丝、笋干、虾米等等;豆腐包则是夹带着辣椒,原本包子和豆腐的组合略显寡淡,但辣味将两者连接起来,足以唤醒一个清晨。 风行整个衢州的“三头一掌”(兔头、鸭头、鱼头、鸭掌),大略是每个衢州人的家园滋味。“兔头吃脑,鸭头吮骨,鸭掌吃皮”。在衢州,不同的区域又各有自己独特的秘方。用辣椒、姜、蒜、桂皮、杞子、中药等辅料烧制的“三头一掌”,色香味齐全,是夜宵排挡的实力担任。 ▲ 衢州人的舌尖上,带着四川偏好。图为兔头。 “三头”中,面市最早的是兔头,名望最大的也是兔头。地道的衢州人看见兔头就两眼发光——吮吸完兔头上红亮的辣油后,用筷子掰下两头煮得软烂的腮帮子肉,直往嘴里送。火辣辣的滋味从舌尖窜至嗓子,在唇齿之间留下丝丝酥麻,让人上瘾。 ▲ 鸭掌,衢州的特征滋味。 至于鸭头和鸭掌,则大多炖得绵软酥烂,十分入味。刚吃前两口觉得还行,比及半只鸭头啃完了,辣的潜力才渐渐上来,用力吮一口,有时还能吸出两颗花椒。而鸭掌汤,拌一点炒粉干,再加一勺辣椒,才是地道的衢州滋味。 – END – 回来搜狐,检查更多 责任编辑:

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